Pierre-Marie Gagneux (ESC 81), co-fondateur du «Quartier du Pain»

Nov 07, 2013

Pierre-Marie Gagneux (ESC 81) a parcouru les boulangeries et pâtisseries du monde entier pendant plus de 17 ans . Même si sa place a toujours été hors du fournil, son expérience éprouvée du marché de la boulangerie et de ses concepts a apporté une expertise résolument complémentaire à celle de son associé, Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France (boulangerie) et co-fondateur du « Quartier du Pain ».

Il aimait le commerce et rêvait de voyage. En entrant à EMLYON, Pierre-Marie Gagneux non seulement rencontra sa future épouse mais put également acquérir ses compétences de manager et cerner les deux domaines qui le passionnaient : le commerce international et la création de sa propre entreprise.

La passion du bon pain et de la boulangerie est arrivée un peu plus tard, avec l’expérience acquise au sein de grandes entreprises fournissant les professionnels du secteur. A sa sortie de l’Ecole, il est chef de zone export dans une PME de l’Ain, puis part un an au Canada ( BNP Montréal) avant de voyager durant une année en Amérique centrale et du sud.

C’est au retour de ces voyages que se nouent vos premiers contacts avec le monde de la boulangerie ?

P-M. G. : De la pâtisserie, plus exactement, puisque je suis devenu pendant 5 ans, Directeur Export, puis Directeur commercial France et Export de Patisfrance, qui fournit les professionnels de la pâtisserie française. J’ai rejoint ensuite Les Grands Moulins de Paris, comme Directeur Commercial et Marketing, Directeur commercial de la boulangerie artisanale et Directeur Commercial et Marketing Meunerie France. Pendant 12 ans, j’ai pu étudier le marché de la boulangerie sous toutes ses coutures. Et peu à peu, j’ai affiné mon projet d’une boulangerie haut-de-gamme à Paris, un projet qui visait à tirer le pain artisanal vers le haut et vers une très grande qualité.

Vous étiez manager et homme de marketing mais vous deviez trouver l’homme de l’art, votre partenaire boulanger ?

P-M. G. : Oui, ce fut Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France à 26 ans, qui travaillait à l’époque comme Chef Boulanger chez Lenôtre. Nous nous somme retrouvés sur cette volonté de fabriquer un pain artisanal de grande qualité et d’une grande variété. Nous laissons au pain le temps de développer son goût et ses arômes, ce qui est en principe le propre de l’artisan boulanger. Des mini pains de 10g aux miches de 3kg, chaque produit requiert une attention et un savoir-faire particuliers. Nous faisons tout nous-mêmes : les mélanges de farines (complète, froment, seigle, sarrasin, châtaigne, etc.), le façonnage à la main… Nous présentons une large palette de saveurs : à chacun de nos 50 pains, une recette exclusive. A chaque pain, son caractère, 15 pâtes différentes sont fabriquées chaque jour avec plus de 10 pesées dans chaque recette… Le goût du pain est entièrement lié au savoir-faire du boulanger.

Aujourd’hui, vous fournissez les grands palaces parisiens ?

P-M. G. : Entres autres, oui. En 12 ans, nous nous sommes imposés comme l’un des principaux fournisseurs des palaces et restaurants étoilés parisiens. Chaque jour, nous livrons de 1500 à 2000 viennoiseries, 6000 à 8000 petits pains sur-mesure pour les chefs étoilés. Nous livrons 3 fois par jour, 365 jours par an. La régularité dans la qualité est un de nos atouts maîtres !

Les grands chefs nous demandent des fabrications sur-mesure qui frisent la création artistique : pain façonné de telle façon qu’il se partage facilement, pain au miel de Corse, à l’abricot… Chaque jour des pains sur-mesure se marient avec les plats de la carte… Un grand restaurant des Champs-Elysées nous demande un grand pain brioché à dimensions précises. Notre métier, c’est le sur-mesure haut-de-gamme.

Vous avez choisi de conserver une taille raisonnable et néanmoins vous exportez votre savoir-faire ?

P-M. G. : C’est vrai. D’une certaine manière nous avons choisis de rester « petits » car nous employons une main d’œuvre très qualifiée difficile à recruter ( 70 bulletins de paie aujourd’hui). Actuellement, nous avons 6 boulangeries dans Paris (avec notre siège dans le 15ème arrondissement). Néanmoins, nous avons créé deux franchises à l’étranger : au Japon et à Taïwan. Nous avons envoyé un chef boulanger de chez nous et nous vendons un savoir-faire. Il faut cependant s’adapter à des cultures gastronomiques différentes. Si le pain est un accompagnement en France, à Taïwan, par exemple, c’est un plat en soi. Il faut donc concocter des pains garnis (lardons, noix, croûte fine, etc.)…

A Paris, je passe 75% de mon temps dans les magasins, afin de vérifier que tout soit beau, harmonieux avec cette idée du pain de grande qualité que nous développons. Notre secteur connaît de grosses difficultés de recrutement  tant par exemple des vendeuses ( à cause des horaires contraignants) que des ouvriers boulangers, pas assez compétents. Beaucoup ne savent plus faire les croissants, par exemple. Quant aux « bons », lorsqu’ils ont acquis suffisamment d’expérience, ils se mettent à leur compte !

Contact : Pierre-Marie Gagneux (ESC 81), tél. 06 82 57 20 66, gld3@wanadoo.fr  

 


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