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  • L'interview gastronomique : « La gastronomie mondiale s’inspire toujours de la cuisine française »

    Jul 05, 2019

    Enzo Polini (Msc International Hospitality Management - 2016) est un jeune entrepreneur, curieux et ambitieux, comme il se décrit sur son profil LinkedIn. Assistant de direction du trois étoiles le Pavillon Ledoyen, chef à domicile mais également cofondateur de la Box des chefs - une solution au gaspillage alimentaire dans la restauration - il fait aujourd’hui parler de lui avec L’enveloppe, un restaurant d’une quinzaine de couverts situé dans le IXe arrondissement de Paris.

    Autodidacte, ce passionné de gastronomie est revenu de ses nombreux voyages avec un concept original autour des pâtes fourrées. Raviolis italiens, gyoza japonais, empanadas argentins… il travaille sur une cinquantaine de recettes, représentant près de 50 pays, avec pour base commune un disque de pâte fourré, scellé et cuit. Son positionnement original suscite l’intérêt des gastronomes. Plus tard, il se verrait bien ouvrir d’autres restaurants tout aussi conceptuels mais une cuisine plus traditionnelle ne l’effraie pas non plus..  

     

    Quelle est la recette la plus originale que tu proposes à L’enveloppe ?

     

    Nos recettes changent régulièrement sauf une : le Gyoza japonais. Elle est sur le menu depuis le début. C’est un petit chausson pesant 35 grammes environ et contenant 10 ingrédients. C’est une recette qui demande beaucoup de travail pour trouver le juste équilibre. La cuisson demande, elle-aussi, d’être rigoureux, avec une cuisson complexe : frit, vapeur, puis confit a la sauce soja. 

     

    Et une recette que les étudiants emlyon pourraient cuisiner facilement ? 

     

    La partie technique des enveloppes c’est toujours la pâte mais en termes d’assortiment, les empanadas au chorizo sont relativement faciles à cuisiner. Une pate brisée (industrielle fait l’affaire), du bœuf haché, des petits cubes de chorizo, oignons et quelques épices et hop, de quoi régaler ses convives pour un apéritif par exemple.

     

    Culinairement, quel pays t’as le plus marqué ? 

     

    C’est une question difficile… de ceux que j’ai visité la chine est un pays tellement dépaysant ou l’on a tout à apprendre, ou encore l’Italie à l’opposé avec des choses d’apparence simples mais parfaitement équilibrées. Quant à la cuisine française, elle est vraiment impressionnante. Pour moi c’est la base de tout, je pense d’ailleurs que, quel que soit le pays, la gastronomie mondiale s’inspire toujours d’une manière ou d’une autre de la cuisine française. 

     

    Qu’est-ce qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie ? 

    Des enveloppes en général évidemment ! Mais sinon, mon amour de la cuisine a probablement pris naissance entre 2 plats qui sont pour moi à gouter, le ris de veau aux morilles très classique que faisait ma mère, et le gloubi-boulga de mon père, ou l’art de s’arranger des restes pour en faire quelque chose de gourmand ! bref, toujours un juste équilibre à trouver !

     

    A l’enveloppe, on mange quoi pour quel prix ?

     

    La formule déjeuner à 11€50 comprend 4 enveloppes du monde, un accompagnement et une sauce foisonnée (crème chantilly salée et terriblement gourmande). Elle peut se transformer en formule soirée à 15 euros avec une bière du monde ou un verre de vin en plus. 

     


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